عسل چیست ؟

عسل را زنبور عسل  از شهد گیاهان مختلف با غلیظ کردنشان درست می کند . مقدار آب شهد گلها معمولاً 25 تا 80 درصد است . شهد به وسیله غده یا غده های مخصوصی که معمولاً در ته گل ها می باشد تولید وترشح می شود . هدف گیاه از این کار جذب حشرات به شهد منظور  عمل گرده افشانی و تولید بذر یا میوه می باشد . زنبور این شهد را از روی گل ها با استفاده از خرطوم خود جمع آوری کرده و در داخل کیسه­ی مخصوصی که در بدنش قرار دارد ( معده ذخیره عسل) و فقط برای جمع آوری و ذخیره شهد درست شده به طور موقت انبار می کند . وقتی که محتوی کیسه به حدود 40 میلی گرم رسید .زنبور گلها را رها و راه کندو را در پیش می گیرد . در بین را مقداری دیاستاز که در جداره همین کیسه تهیه و به داخل شهد ترشح می شود . زنبور مقداری از آب شهد را از راه جداه کیسه عسلی جذب بدنش نموده و به کمک کلیه دفع می کند . زنبور وقتی که وارد کندو شد شهد را در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می نماید . هنگام شب که دیگر زنبور ها قادر به خارج شدن از کندو نیستند . با خرطوم خود آن را دوباره به کیسه عسلی برده و با آنزیم هایی که از جداره کیسه عسلی به عسل می افزاید قند های مرکب را شکسته و به قند یک کربنی تبدیل می کند و آبش را جذب بدنش می کند . این کار در شب بارها انجام می شود تا شهد به غلیظ شده و مقدار آبش به 13 الی 18 درصد رسیده و با افزوده شدن دیاستاز و شکستن قند ها ماده ای شیرین و خوشمزه تولید شود . به این ماده  حالا عسل می گویند . زنبور ها پس از پر کردن هر سلول از عسل با لایه ای از موم سر سلول را می بندند تا برای زمستان گزرانی از آن استفاده کند.

به علت وجود بعضی مواد آنتی اکسیدان در عسل هیچ میکروب و یا باسیل و یا ویروسی قادر به زندگی در عسل نمی باشد . یعنی بار میکروبی عسل صفر است .. البته ما هم باید مواظب باشیم که ظرف عسل باید تمیز باشد و درب آن هم بسته باشد تا که آلودگی به آن نفوذ نکند . سر باز بودن ظرف عسل باعث جذب رطوبت هوا شده و عسل رقیق و آبکی شده و با نفوذ گرد و خاک و مواد دیگر کم کم اثر آنتی اکسیدانی آن کم شده  و عسل ترش می گردد.

 به غلط در بین مردم معروف است که عسل مدفوع زنبور عسل می باشد . ولی  حقیقت این است که عسل  نه تنها مدفوع زنبور نیست بلکه کیسه ذخیره عسل با معده زنبور هم یکی نمی باشند . در حقیقت  مردم باید بدانند زنبور آنچنان موجود تمیزی است که همیشه در اطراف  گل های در باغ ها و مزارع حرکت می نماید . و هیچ گاه به مکان های آلوده نرفته و از این مکان ها دوری می نماید و. زنبور هیچ گاه داخل کندو مدفوع نمی کند برای دفع مدفوع همیشه به خارج کندو پرواز کرده و پس از دفع آن به کندو برمیگردد. در نتیجه عسل نه تنها  مدفوع زنبور عسل نیست بلکه هیچ رابطه ای هم بین عسل و مدفوع زنبور عسل وجود ندارد.

تصور عامه مردم این است که زنبور های بعضی از  نژاد ها عسلی خوشمزه دارند و برخی دیگر عسلی بد مزه دارندکه این خلاف حقیقت می باشد . نژاد زنبور های عسل در رنگ ، بو و مزه عسل هیچ نقشی ندارد آنچه در این کار موثر است . نوع گلی است که زنبور از آن شهد آوره است . برای مثال عسل آفتابگردان بی مزه و عسل گل گلزا خوشمزه و یا عسل گل اقاقیا روشن مثل آب یا خرما تیره و سیاه می باشد .

انواع عسل از لحاظ تقلبی یا طبیعی بودن :

در باره طبیعی یا مصنوعی بودن عسل  و طرز تشخیص آن ها از یکدیگر عده ای عقیده دارند . عسل وقتی که متبلور و کدر شده یا ته نشین گردد تقلبی بوده و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند . وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین شد ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند . این هم یکی از نظریه ها و عقاید غلط می باشد . دلیل متبلور شدن و رسوب دادن عسل وجود دیاستاز و همچنین مقدار قند گلوکز در آن است . دیاستاز ها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب و کدر نموده و باعث ته نشین شدن آن می شوند . مقدار گلوکز در عسل هرچه بیشتر باشد زودتر متبلور و ته نشین میگردد این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود . زیرا تنها عسل های طبیعی هستند که در داخلشان دیاستاز وجود دارد . عسل های غیر طبیعی فاقد آن هستند . چنانچه گفته شد فقط دیاستاز ها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و در نتیجه باعث ته نشین و کدر شدن آن گردند . حال آنکه عسل تقلبی به دلیل نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند .بنا بر این نتجه می گیریم که هر عسلی که بعد از مدتی ته نشین شد حتماً سالم و طبیعی است .(برخلاف تصور عامه مردم)  و هر گاه عسل ته نشین نشد میتواند تقلبی باشد یا نباشد  .ولی در اینجا موضوع دیگری نیز باید در مد نظر گرفته شود و آن اینکه مدت لازم برای ته نشین شدن عسل های مختلف فرق می کند این مدت تابع مقدار قند گلوکز موجود در آن است . هر چه مقدار گلوکز در عسل بیشتر باشد به همان نسبت هم زودتر سفت و ته نشین می گردد . مثلاً عسل للکی و یا کلزا یک هفته پس از استخراج از شان ته نشین و سفت می شود ولی عسل اقاقیا به مدت 4 سال زمان نیاز دارد تا ته نشین گردد . و معمولاً کسی عسل را 4 سال نگهداری نمی کند و سال اول مصرف می نماید . به عقیده چنین افرادی عسل اقاقیا همیشه صاف و شفاف خواهد بود . در خیلی از کشور های اروپایی مصرف کنندگان عسل شفاف و روان را نپسندیده و آن را مصرف نمی کنند . چون معتقدند که عسل سفت شده و شکرک زده خوشمزه تر است . این برخلاف عقیده مصرف کنندگان عسل در ایران است . که عسل شکرک زده را اصلاً  نمی خرند .

البته تشخیص طبیعی بودن عسل به طور دقیق فقط در آزمایشگاه امکان پذیر می باشد . در آزمایشگاه ها مقدار ساکارز اگر بیش از 2% بود با شکر مخلوط است و تقلبی می باشد . هر چه مقدار ساکارز در عسل بیشتر بود مقدار شکری که با عسل مخلوط گردیده زیادتر است . یعنی از شکر تهیه و درست شده است .  

عسل تقلبی به موادی اطلاق می شود که زنبور عسل هیچ گونه دخالتی در تولید آن ندارد و افراد سود جو  آن را با مواد دیگر تولید می کنند و عسل طبیعی از شهد گل و تولید زنبور می باشد .در بازار 3 نوع عسل  از لحاظ طبیعی یا تقلبی بودن موجود می باشد . که در زیر به تفسیر به آن می پردازم .

1 – عسل 100% تقلبی : عسل تقلبی عسلی می باشد که افراد سود جو برای بیشتر سود بردن شیره انگور ، شیره خرما و یا امروزه شکر با آب و مواد شیمیایی افزودنی (اسانس عسل : ماده شیمیایی که رنگ و بو و مزه عسل دارد)  با فرمولی خاص مخلوط می کنند و گاهی تیکه هایی از موم هم برای فریب مرم به آن افزوده و به بازار عرضه می کنند . چون قیمت این نوع از عسل بسیار پایین می باشد و گاهی کیلویی زیر 2000 تومان نیز پیدا می شود . مردم  نیزاقدام به خرید آن می کنند . در حقیقت مردم آب و شکر می خرند  . این عسل بعد از مدت کمی رنگ باخته و به  نبات یا قند تبدیل شده در ته ظرف رسوب می کند. تفاوت رسوب این عسل با عسل طبیعی این است که رسوب این عسل ماندد دانه های شن در روی زبان احساس می شود و با کمی حرارت روان نمی گردد ولی رسوب عسل طبیعی مانند خامه نرم و زیر زبان احساس نمی شود و با کمی حرارت راون می شود. .

2 – عسل نیمه تقلبی : گاهی زنبور داران به دلایلی خاص شکر را با آب به نسبت 1 به 1 مخلوط کرده و درون کندو در داخل ظرفی می ریزند . زنبور بجای اینکه از شهد گل­ها برای تولید عسل استفاده نماید . از  این شربت را که در دسترس تر می باشد برای تولید عسل استفاده می نماید . عسل این زنبور ها از لحاظ شکل ظاهری مثل عسل طبیعی می باشد و گاهی زنبور داران آن را با موم به بازار عرضه می کنند . آنچه خیلی مهم است این است که در این عسل نه دیاستاز وجود دارد که باعث رسوب کردن عسل شود و نه  از مواد معدنی و یا آلی و بیولوژیک و  پروتئین خبری است . فقط قند ساده می باشد . البته گاهی زنبور ها  وقتی که بیرون از کندو گل فراوان باشد  شهد به کندو آورده و عسل حاصل درصدی از آب شکر و درصدی از شهد گل می باشد .   

3 - عسل طبیعی :  زنبور ، عسل را  از شهد گیاهان مختلف با غلیظ کردنشان درست می کند . شهد به وسیله غده یا غده های مخصوصی که معمولاً در ته گل ها می باشد تولید وترشح می شود. زنبور با استفاده از خرطوم خود  آن را جمع آوری کرده و در داخل معده عسلی خود قرار می دهد   . در بین را مقداری دیاستاز که در جداره همین کیسه تهیه شده  و به داخل شهد ترشح می شود .. زنبور وقتی که وارد کندو شد . شهد را  در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می نماید . هنگام شب با خرطوم خود آن را دوباره به کیسه عسلی برده و با آنزیم هایی که از جداره کیسه عسلی به عسل می افزاید قند های مرکب را شکسته و به قند یک کربنی تبدیل می کند و آبش را جذب بدنش می کند . این کار در شب بارها انجام می شود تا شهد به غلیظ شده و مقدار آبش به 13 الی 18 درصد رسیده و با افزوده شدن دیاستاز و شکستن قند ها ماده ای شیرین و خوشمزه تولید شود. که عسل نام دارد .